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      舌尖上的武漢之豆絲

      录入时间: 2021-01-15      浏览:29

      舌尖上的武漢之豆絲(音频入口)

      豆絲是武漢的特産小吃。它的普及率,是僅次于熱幹面與米粉的。豆絲的主要原料,其實是米,然後是綠豆。米一慣是很謙虛的,從稻谷時期起,就沈甸甸地垂著頭呢,因此就讓豆絲姓了“豆”。

      武漢附近的郊縣農村,春節前都有攤豆絲的習俗,當然還要揣糍粑、熬糖。25年前,我就親手攤過豆絲。我至今還忘不了年前的冬夜,因爲下過雨,或下過雪,村裏一片泥濘。天黑得很早,屋脊與夜色融爲一體,于是一方方金色的窗口在濃黑的映襯下顯得格外的明亮。從這些窗口裏,傳來嘎吱嘎吱的推磨聲,以及炒熱豆絲的大蒜香味兒。米和綠豆磨成了漿,再將油鍋燒得辣辣的,舀一勺漿往鍋裏一旋,一張豆皮就吱溜吱溜地揭了起來。然後將豆皮疊折,用刀切成手指寬的“絲”。常常就有人循香而來,或是咯咯的木屐聲,或是膠鞋踩在泥濘中的呱叽聲,在窗口笑喊:“恭喜恭喜!”主人便吆喝住狗,開門迎客,主婦便飛快地切大蒜,用香油將剛起鍋的豆絲再配以大蒜或瘦肉幹炒,于是一盤香噴噴的炒豆絲便驅散了冬夜的陰冷與嚴寒。

      豆絲可炒,可煮,但最負盛名的,是武昌的“老謙記”的幹炒牛肉豆絲。正宗的豆絲,要用青山産的黃米粘、武昌産的綠豆。牛肉呢,當然是黃牛的脢子肉爲佳,與丁香、桂皮、八角一起,用砂铫置旺火上煨,熟至六成,再小火續煨,熟爛後撈出切成片,再用牛肉湯燒煮成牛肉臊子。這樣又可以做成牛肉湯豆絲。還有的餐館,用肥腸做臊子,也別有風味。肥腸煨得糯爛,適合于牙齒過于溫柔的爹爹婆婆們吃。

      我個人的愛好,則喜歡吃牛肉糊湯豆絲,以及熱幹豆絲。不用臊子,像下熱幹面那樣,用芝麻醬幹拌,一個上午,連打嗝都是芝麻香。


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